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味觉皮层距离嘴不远，这符合开篇讲到的节俭布线（wiring）原则。在舌头、软腭和身体其他部位表达的味觉感受器，有助于动物在学习过程中感知奖励（或厌恶）的大小。
味觉可以在毫摩尔浓度下检测到相关分子，甜味意味着卡路里，在冰淇淋中，糖尝起来不那么甜。猫和一些蝙蝠的味觉没有甜味感受能力[1]，这可能是由于这些动物不是吃素的，进化上不需要检测糖（碳水）。苦味是由检测甜味的同一受体家族检测到的，一些受体专门被用于单一的有毒化合物，而另一些则会被更一般的刺激激活[2]。由于基因变异，在甘蓝和西兰花等蔬菜中发现的苯硫代氨基甲胺对某些人比其他人尝起来更苦[3]。酸味检测到的低pH值表明了潜在的毒性，即变质的食物。
盐可以是有营养的，也可以有害的，这取决于浓度高低[1]。一些对雌性果蝇有用的脂肪在低浓度时可能是甜的，但在高浓度时可能是苦的[4]。在与感知甜味和苦味相同的味蕾细胞中，人类的鲜味感知器可以检测到5-核糖核苷酸，谷氨酸和天冬氨酸(小鼠受体会对大多数l-氨基酸有反应[1]），这些分子既是氮源又是碳源。鲜的汉字是由鱼和羊组成，正反映了古人对鲜的理解。大熊猫基因组不再拥有鲜味受体[5,6]。这意味着大熊猫需要通过其他方式维持体内的氮平衡，以决定是否需要补充。
辣味的感觉实际上是一种灼热的痛觉，由热量激活的阳离子通道可感知辣味[7]。涩味或者说收敛感，是由于唾液中起到润滑作用的蛋白被单宁等分子沉淀析出而产生的触觉，比如葡萄酒、茶、未成熟的水果等中的化学物质）[8]。
参考文献：
[1] Demi, Lee M, Brad W Taylor, Benjamin J Reading, Michael G Tordoff, and Robert R Dunn. (2021). “Understanding the Evolution of Nutritive Taste in Animals: Insights from Biological Stoichiometry and Nutritional Geometry.” Ecology and Evolution 11 (13): 8441–8455.
[2] Roper, Stephen D., and Nirupa Chaudhari. (2017). “Taste Buds: Cells, Signals and Synapses.” Nature Reviews. Neuroscience 18 (8): 485–497.
[3] Dotson, Cedrick D, Hillary L Shaw, Braxton D Mitchell, Steven D Munger, and Nanette I Steinle. (2010). “Variation in the Gene TAS2R38 Is Associated with the Eating Behavior Disinhibition in Old Order Amish Women.” Appetite 54 (1): 93–99.
[4] Ahn, Ji Eun, Yan Chen, and Hubert Amrein. (2017). “Molecular Basis of Fatty Acid Taste in Drosophila.” ELife 6. https://doi.org/10.7554/ELIFE.30115.001.
[5] Li, Ruiqiang, Wei Fan, Geng Tian, Hongmei Zhu, Lin He, Jing Cai, Quanfei Huang, et al. (2010). “The Sequence and de Novo Assembly of the Giant Panda Genome.” Nature. 463 (7279): 311–17.
[6] Fan H, Wu Q, Wei F, Yang F, Ng BL, Hu Y. (2019). Chromosome-level genome assembly for giant panda provides novel insights into Carnivora chromosome evolution. Genome Biol. 20: 261.
[7] Roper, Stephen D., and Nirupa Chaudhari. (2017). “Taste Buds: Cells, Signals and Synapses.” Nature Reviews. Neuroscience 18 (8): 485–97.
[8] Kim, Minyoo, Gyuryang Heo, and Sung-Yon Kim. 2022. “Neural Signalling of Gut Mechanosensation in Ingestive and Digestive Processes.” Nature Reviews Neuroscience (2022). 23, 135-156.
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